Peamisi kohviubade sorte on kaks: araabika ja robusta. Araabika moodustab 70% kogu maailma kohvist, robusta 25%, ülejäänud 5% on muud erinevad kohvisordid. Kohvipuu vili (kohvimari) meenutab kirssi. Kohvimarja seemned – ehk need, mida me tunneme “ubade” nime all – omandavad röstimise käigus oma iseloomuliku maitse ja lõhna.
Kõige paremini kasvavad kohvipuud troopilises kliimas ekvaatori lähedal, kus nii sademete hulk kui ka temperatuur on aastaringselt ühtlane.
Kohvimarjad küpsevad ebaühtlaselt – ka ühel oksal kasvavad marjad võivad olla erineva küpsusastmega. Marju korjatakse ühel hooajal mitu korda ja käsitsi, valides välja ainult tumepunased marjad, mis on täiesti küpsed. Üks kohvipõõsas toodab vaid 0,2 kuni 0,7 kg valmis kohvi ühe lõikuse kohta.
Rohelise kohvi maitse muutub igal hooajal, mõnikord esineb erinevusi isegi ühes saagis. Oa eraldamiseks marjast on kaks põhimeetodit; märg ja kuiv meetod. Need erinevad protsessid annavad kohvile erinevad omadused.
Kui viljaliha eemaldatakse enne, kui uba on kuivanud, kutsutakse seda “pestuks”, kui viljaliha jäetakse oa külge kuivamise ajaks, kutsutakse seda “päikesekuivatatud” või “pesemata” kohviks. Oad sorteeritakse masinaga, mis eemaldab koored, katkised, korralikult valmimata või luitunud oad. Mõnikord tehakse seda käsitsi, isegi tänapäeval. Viimasena sorteeritakse oad suuruse ja muude omaduste järgi.
Toorkohvi maitse erineb hooajast hooaega ja ka ühe lõikusperioodi sees. Et kvaliteet vastaks ootustele, kasutatakse võrdlemisel kohvi tootjamaadest saadud näidiseid. Näiteks – ainult siis, kui on selge, et pakutav partii Kolumbia kohviube lõhnab ja maitseb nii, nagu Kolumbia kohv lõhnama ja maitsema peab, võib selle ära tellida. Kui toorkohv kohale saabub, maitstakse kohvi uuesti, et selgitada, millistes proportsioonides seda toodetavatesse segudesse lisada võib. Professionaalne kohvimaitsja hindab toorkohvi välimust ja ka mahedust, aroomi, happesust ja täidlust. Tavaliselt saab parimad tulemused, kui segada kokku erinevate omadustega kohvid. Brasiilia kohvil on mahe maitse ning see on kõige universaalsem alus erinevate segude jaoks. Sellele lisatakse kohvitüüpe, mis on aromaatsemad ja hapumad, enamasti pärit Kolumbiast, Kesk-Ameerikast ja Keeniast.
Kohvi röstitakse temperatuuril 200°C. Alles röstimisel vabanevad ained, mis annavad kohvile meile tuntud ja armastatud erilise maitse ja aroomi. Kui ube liiga tugevalt röstida, muutub see kibedaks. Kui ube liiga vähe röstitakse, ei vabane kõik aroomid ja kohvi maitse jääb nõrgaks. Me oleme võtnud oma südameasjaks ubade täpse ja hoolika röstimise, et tuua välja parimad maitsed ja sordile iseloomulikud tugevused.
Kohv on väga tundlik keskkonna suhtes, kus seda hoitakse. Sellepärast soovitame hoida kohvi – eriti jahvatatud kohvi – õhukindlas läbipaistmatus anumas. Kasuta kohvi valmistamiseks kindlasti puhast, värsket vett ja arvesta 150 ml vee kohta umbes 6–8 g kohvi.
Naudi värskelt valmistatud hõrgutavat tassi kohvi. Proovi julgesti ka uusi segusid, röste ja valmistusviise!